نویسنده: همایون ذرقانی
Lebua at State Tower در جاده سیلوم در منطقه قدیم بانکوک، مکانی منحصربه‌فرد در این شهر است. لِبوا چهارمین برج بلند بانکوک در منطقه‌ای شلوغ است . در دو سمت خیابان، فروشندگان خیابانی به فروش انواع کالاهای ریز و درشت و زلم‌زیمبو و خوراک‌های خیابانی سرگرم‌اند. با سرآشپز سم لِونگ Sam Leong برای ساعت ۱۸ در این رستوران قرار ملاقات دارم. از پذیرش هتل سراغ خانم “توم” مدیر روابط عمومی را می‌گیرم که این قرار ملاقات را هماهنگ کرده است . پس از چندی او در لابی به استقبال من می‌آید تا مرا به بلندای آسمان‌خراش راهنمایی کند. در آن وقت بعدازظهر و در بالای این برج زیبا، نسیم ملایمی می‌وزد و خورشید رو به غروب است.
رستوران بریس یکی از ده رستوران برگزیده از سوی نشریه یو اس ای تودی است که منوی سنتی خاوردور یا آسیایی را با تلفیقی از روش‌های نوین ارایه می‌دهد.از چند ماه پیش از پایان سال، تمامی رستوران‌های این برج برای سال نو میلادی رزرو می‌شود.
منوی این رستوران، امضای سرآشپز لِونگ را دارد. منویی مجلل که ریشه‌های معتبر و سنتی آسیا را در خود نهفته دارد .او به سرزمین‌های مختلف سفر داشته و به سبکی تازه در تلفیق مواد اولیه با ذائقه آسیایی دست یافته است . سبک او پلی است میان گذشته و حال و چه بسا آینده ! او می‌گوید منوهای غذایی او مُدگرایانه است.
در بالای این برج پیچ‌و تاب‌های رودخانه چائوفرایا و بافت فشرده ترکیب معناداری دارد .خورشید حالا آسمان را ارغوانی کرده است.
سم، با این که چهره جوانی دارد اما ۲۶ سال است که هنر آشپزی را به طور حرفه‌ای تجربه می‌کند. او این موفقیت را مدیون پدرش است که مدیر رستورانی در مالزی بود و او را به این کار کشاند و حالا زمان‌های زیادی را برای پخت و پز صرف می‌کند و از نظر شخصیتی غذا را بسیار دوست دارد. تخصص او در ابداعات آشپزی حالا او را به چهره بسیار مشهور در سنگاپور و برخی رسانه‌ها هم تبدیل کرده است.
سرآشپز لونگ به چهره‌های مشهور جهانی خدمات پذیرایی ارایه کرده است .از جمله ضیافت‌هایی برای جورج بوش، بیل کلینتون و ملکه الیزابت انگلستان را در کارنامه حرفه‌ای خود دارد. اولین فعالیت حرفه‌ای خود را در تلویزیون سنگاپور در یک برنامه پخت غذا به زبان چینی با عنوان پادشاه آشپزخانه‌ها آغاز کرد.
از او درباره سبک آشپزی‌اش می‌پرسم و توضیح می‌دهد که سبک سنتی غذای چینی را به کار می‌گیرد که به سبک هنگ‌کنگی اشتهار دارد. منوی هنگ‌کنگی در جهان مشهور است و این منو برگرفته از سبک کانتونس Cantonese یکی از هشت هنر آشپزی چینی است که برای متقاضیان بیرون از سرزمین چین غذا آماده می‌کردند. هنگ‌گنگ شهری است چندملیتی که افرادی از جهان غرب، ژاپن و جنوب آسیا همیشه در آن جا بروبیا داشته‌اند و قدم به قدم رستوران دارد و به سبب قرار گرفتن در چهارراه تجارت جهانی متنوع‌ترین کشور از نظر مواد غذایی و بهشت انواع خوراکی‌ها به شمار می‌رود. پیش از آن لازم است درباره آشپزی چینی بدانیم که همانند آشپزی ایرانی و هندی از مکتب‌های مادر آشپزی است.
او تاکید می‌کند که در این مدت تمام مواد و محصولات ارگانیک را در منوهای غذایی به کار می‌گیرد و هنر آشپزی او بر اساس تلفیق روش‌های سنتی با مدرن است. منوی آسیایی بسیار غنی است و همواره با ترکیبات متنوعی از سس‌ها همراه است که خاستگاه این سس‌ها عموما از تایوان آمده است.
لونگ، سس‌ها را محور اساسی هر غذایی می‌داند زیرا سرشار از مواد اولیه و ادویه‌های گوناگون و متنوع است. این سس‌ها را نمی‌توان در یخچال نگه داشت و باید تازه، آماده شوند در غیر این صورت خاصیت خود را از دست می‌دهند. او منوی غذایی را برای من می‌آورد که شامل میگوی آغشته به سس وسبی wasabi است. این سس از ریشه گیاه ژاپنی با همین نام درست شده که مزه ترب کوهی می‌دهد و سبز رنگ است. ترکیب این سس با میگو تجربه بسیار دلپذیری است.
او تاکید دارد که غذای تایلند مشابهت‌هایی با غذای مالزی دارد و از فرهنگ اندونزی‌ها هم نکاتی را گرفته است: “با این وجود از نظر من غذای تایلند فرهنگ بسیار غنی را پشتوانه دارد.”
غذاهای آسیایی شیرین است و این شیرینی از نارگیل تامین می‌شود نه از شکر و یا مواد نیمه‌‌اماده. از سوی دیگر تمام محصولات از جمله سبزی‌ها نیز ارگانیک و برگرفته از بافت محلی و بومی هستند.
یکی از غذاهای اصلی نوعی کوفته است که با مخلفات گوناگون پر شده و به آن DIM Sum گفته می‌شود و آن‌چه که در این رستوران میل می‌کنید منحصر همین‌جاست. مجموعه غذاهای دریایی شامل خاویار، هشت پا، ماهی هالیبوت، خرچنگ دریایی است. همین طور ماهی برفی که بر روی ذغال کباب شده همراه با تخم‌مرغ‌های ترد و سس‌های معطر که در منوی غذایی این رستوران با عنوان Charcoal Grilled Snow Fish شناخته می‌شود امضای همین رستوران بریس است.
در برخی دیگر از منوهای غذایی از جمله گوشت راسته گوساله کباب شده که با برنج سرو می‌شود خیار ترشی، موسیر، سنبل هندی با طعم سس ساتی. برنج سرخ شده در روغن برگ خردل نیز تجربه متفاوتی به ویژه برای گردشگران ایرانی خواهد بود.
او آینده هنر آشپزی را این گونه توصیف می‌کند: “ بیست و شش سال تجربه من در عرصه آشپزی مرا به این باور رسانده که این هنر دیگر به چین، فرانسه و … تعلق ندارد. بلکه مردم دنبال غذای خوب هستند و این واقعیتی است که جریان دارد و بی‌تردید غذای خوب تلفیق هنرمندانه تمام تجربیات غذایی ملل مختلف خواهد بود.”
او تاکید دارد که تیم خوبی در رستوران‌های ملل و بخش غذا و نوشابه در هتل لبوا با یکدیگر همکاری می‌کنند و آن‌ها قادرند تجربیات آماده‌سازی غذاهای ترکیبی را بر اساس ذائقه ملت‌های مختلف ارایه دهند.
“فلسفه من این است که هرگز بر تهیه و پخت یک نوع غذای مشخصی متمرکز نباشم و با هم‌فکری و کار گروهی با تلفیقی از خوراک‌ها و مواد مختلف همواره طرحی نو داشته باشیم.